Wie filetiert man Lachs richtig?

Schritt für Schritt Vorbereitung

Wenn Sie den Lachs filetieren, trennen Sie das Fleisch des Fisches vom Rücken. Klingt einfach, oder? Wenn Sie die richtige Vorgehensweise kennen und Übung haben, ist es wirklich einfach. Wir haben den Vorgang für Sie in einfache Schritte unterteilt, die von Abbildungen begleitet werden. Diese helfen Ihnen, Ihren Fang vom Laden zum Grill zu bringen, ohne die geringsten Schwierigkeiten zu haben.

Bevor Sie mit dem Filetieren von Lachs beginnen, müssen Sie einige Dinge wissen, damit dieser Vorgang reibungslos abläuft, nämlich:

1. LACHS - Vor dem Filetieren den Lachs ausnehmen, Kopf und Schwanz abschneiden.
2. EINE GUTE ARBEITSFLÄCHE - Eine stabile und leicht zum Reinigen geeignete Arbeitsfläche ist unerlässlich. Die HDPE-Platten (Polyethylen hoher Dichte) eignen sich hierfür hervorragend, ebenso wie Kunststoffmatten. Idealerweise sollte die Arbeitsfläche groß genug sein, damit 2 Filets nebeneinander passen.
3. ROBUSTES UND SCHARFES MESSER - unser Favorit ist ein gerades Messer mit unbiegsamer Klinge, das wir wie einen "Wicked-Shahp" in die Hand nehmen. Ein dünnes Filetiermesser eignet sich zwar am besten zum Schneiden kleinerer Fische, hat aber eine Klinge, die bei größeren Fischen schwer zu verwenden ist, was oft zu Fleischverlust führt!
4. GUT UND EINFACH - NUR MIT EINEM MESSERSCHÄRFER - Scharfe Messer machen saubere und einfache Schnitte. Wir empfehlen unbedingt einen professionellen Messerschärfer: Work Sharp Culinary E5

Los geht's:

Schritt Nr. 1

Bereiten Sie den Lachs vor. Er muss zuerst ausgenommen werden, Kopf und Schwanz werden entfernt. Bereiten Sie den Fisch so vor, dass die Rückseite (Oberseite) des Fisches zu Ihnen und der Kopf zur rechten Seite zeigt.

Schritt Nr. 2

Halten Sie die Bauchflosse nach oben und führen Sie das Messer hinter die Brustflosse und den Kragen auf der linken (oberen) Seite der Wirbelsäule.

Schritt Nr. 3

Halten Sie die Bauchflosse weiterhin hoch und bewegen Sie das Messer in einer ein- und ausfahrenden "sägenden" Bewegung entlang der Wirbelsäule. Achten Sie darauf, das Messer immer leicht angewinkelt zur Wirbelsäule zu halten.

Schritt Nr. 4

Wenn Sie das Ende der Bauchhöhle erreichen, bewegen Sie Ihre Hand von der Brustflosse weg und legen Sie sie flach auf die Seite des Fisches etwa auf halber Höhe des Körpers. Halten Sie eine leichte Abwärtsneigung in Richtung der Wirbelsäule aufrecht und schneiden Sie weiter durch den Fisch. Wenn Sie den Schnitt beendet haben, können Sie das erste Filet auf die Seite legen.

Schritt Nr. 5

Drehen Sie den Fisch um, so dass der Bauch zu Ihnen zeigt, der Kopf nach rechts. Für das zweite Filet beginnen Sie den Vorgang noch einmal von vorne.

Schritt Nr. 6

Halten Sie die Beckenflosse hoch und führen Sie das Messer hinter der Brustflosse und dem Kragen ein - auf der rechten (oberen) Kante der Wirbelsäule und beginnen Sie zu schneiden.

Schritt Nr. 7

Fahren Sie mit dem Schneiden fort, bis Sie sich dem Ende des Brustkorbs nähern, und bewegen Sie dann Ihre Hand vom Kragen weg, um den Fisch bei etwa der Hälfte seiner Länge zu stützen. Schneiden Sie, bis sich die Seite vom Rückgrat trennt, und legen Sie die Filets dann auf eine Matte oder einen Teller in der Nähe.

Schritt Nr. 8

Wenn Sie fertig sind, sollten Sie ein größtenteils fleischlose Wirbelsäule und 2 schöne Seiten des Lachses haben. Bei diesem Schritt können Sie wählen, ob Sie den Lachs grillen oder backen möchten.

Schritt Nr. 9

Wir würden gerne noch ein paar Schritte hinzufügen, um die Rippenknochen und den Kragen zu entfernen, also keine Sorge, machen wir weiter... Entfernen Sie den Kragen, indem Sie ihn in einer vertikalen Linie etwa 1/4 vom Kopfschnitt und auf der Rückseite des Brustflossenknochens herausschneiden - werfen Sie diese Teile nicht weg, da sie auf dem Grill sehr gut sind. Nehmen Sie es einfach ab, um den nächsten Schritt zu erleichtern.

Schritt Nr. 10

An diesem Punkt beginnt es komplizierter zu werden. Schieben Sie das Messer unter die Rippenknochen und kippen Sie die Klinge dann in diese hinein. Die Idee ist, die Knochen als Hilfsmittel zu verwenden, um ein Einschneiden in das Bauchfleisch zu vermeiden, was etwas Geduld und Finesse erfordern wird. Der einfachste Weg, diese Knochen zu entfernen, ist eine Reihe scharfer Bewegungen des Messers in eine Richtung - gegen die Rippenknochen gerichtet - und dies mit sanftem Druck mit der freien Hand zu tun. Wenn Sie das Ende der Knochen erreichen (direkt über dem Einschnitt am Bauch), halten Sie den Lappen der Rippenknochen fest und schneiden ihn mit einer Bewegung ab. Seien Sie beim Entfernen der Rippenknochen sehr vorsichtig. Bewegen Sie das Messer langsam und schneiden Sie sich bitte nicht.

Schritt Nr. 11

Ihre Filets sind fertig und bereit für die letzte Würzung. Verwenden Sie Salz, Gewürze und ein wenig Zitronen-Butter-Sauce.

Wie bei den meisten Aufgaben in der Küche erfordert auch das Filetieren ein wenig Übung, damit es reibungslos und leicht von der Hand geht. Denken Sie daran, immer ein scharfes Messer zu verwenden und lassen Sie die Gräten des Fisches die Richtschnur für Ihre Schnitte sein. Achten Sie darauf, langsam zu schneiden, merken Sie sich die Position des Messers in Ihrer Hand, und wenn etwas nicht richtig aussieht oder Sie das Gefühl haben, dass es nicht richtig ist, hören Sie auf zu schneiden.

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Einige der in diesem Artikel enthaltenen Fotos wurden mit Genehmigung des Autors von www.worksharptools.com übernommen.

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